понедельник, 25 ноября 2013 г.

Стейк из говядины


И так, какое выбрать мясо для приготовления стейков и для запекания из говядины?
Мясо для стейков: — подойдет тонкий край или филей на косточке. Толстый край тоже подойдет, но он не получится таким красивым, как бы вам хотелось. Его больше берут для запекания.


Начинаем готовить:
Готовим по правилам ресторанов:
Важно сказать, что маринад для мясо бывает разным. И по времени тоже.

Шаг №1.
Вот, один из маринадов (свежих трав) для говядины (для стейков и запекания) из мастер–класса от шеф–повара:
1. Розмарин
2. Тимьян (чабрец) (не пугайтесь, у чабреца более крупные листочки, чем у тимьяна, но вкус один)
3. Базилик (любого цвета)
4. Крупная соль
5. Перец горошком
6. Оливковое масло (не холодного отжима, не экстра).

Помните, травой мясо не испортишь. И мясо возьмет в себя столько трав, сколько ему нужно.
Минимальное время для маринада 5 мин. Здорово, правда? А так же, берите всегда емкость для маринада мяса больше, не экономьте пространство.

Шаг №2
Когда мясо промариновалось, его обжаривают со всех сторон. Боковые стороны чисто символически. Сковородка должна быть хорошо разогретой.

Указано время прожарки стейков толщиной в 2,5–3,0 см. И вот степени и названия прожарок здесь, а здесь "на ощупь".


Шаг №3
После того, как мы обжарили стейки (боковые стороны чисто символически), помещаем их в разогретую духовку до 200С и оставляем запекаться на 5–7 мин.
После того, как вы достали мясо, положите на тарелку, накройте фольгой и дайте минимум 5 мин. мясу прийти в себя. В это время, еще, идет важный процесс готовки стейка.
Для тех, кто не на диете, знайте положенный сверху кусочек сливочного масла (во время отдыха мяса), сделает вас и ваш стейк более счастливыми.
И, приятного аппетита.

Мясо для запекания:
После того, как мясо для запекания так же промариновалось. Его обжаривают со всех сторон, примерно, по 30 сек. для того, чтобы мясо не потеряло весь свой сок. Мясо как бы запаивается.
Когда обжарили мясо, заворачиваем его в фольгу. Чем больше слоев, тем лучше прожарка.

*** Важно знать и помнить:
Что глянцевая сторона фольги отражает жар, а матовая сторона наоборот. Т.е. если вы хотите хорошо приготовленное мясо, то глянцевой стороной к мясу.
Заворачивать в 2–3 слоя.
Купите широкую фольгу, чтобы было удобней работать с мясом.

И так, 1,5 кг. кусок мяса готовится 50 мин. и получается Medium well.
Если вы хотите хорошо приготовленное мясо, например, Well, то готовьте его, примерно, 1 час 20 мин.


Важно:
Мясу еще нужно дать время отдохнуть не снимая фольгу, при комнатной температуре мин. 20–40 мин. Чем больше мясо отдыхает, тем лучше оно доготавливается.

Соусы к мясу:
Можно готовить одновременно с мясом.

1. Томатный. В кипящую воду киньте помидоры на максимум 1 мин., выньте, снимите кожуру, удалите внутренности (зерна). Порежьте на дольки.
Вам еще понадобится: чеснок и базилик (не любите базилик, замените др. травой или вообще, без травы). оливковое масло.
В кастрюльке готовьте до готовности, примерно, 5 мин.

2. Сырный (из горгонзолы и сливок минимальная жирность 35%). По правилам 1:1. Но мне больше нравится, когда соус более жидкий. Поэтому, я всегда доливаю сливки. Готовите пока сыр не расплавится.

Не забудьте открыть бутылочку любимого красного сухого вина и приятного Вам аппетита!
Источник