суббота, 18 января 2014 г.

Хлеб да соль


Один из способов получения так называемой черной «четверговой» соли заключается в обжиге в русской печи соли, смешанной с квасной гущей или ржаной мукой и водой в род теста. Готовили соль на Страстной неделе в Чистый четверг и в канун других православных праздников.
Полученную после обжига в печи соль освящали в церкви и употребляли в пищу. Хранили ее весь год и использовали как лекарство от желудочных заболеваний. По свидетельству знатока русского быта И.П. Сахарова: «Почти во всех местах на Руси пожилые старушки пережигают в этот день в печах соль. Такая пережженная соль, называемая четверговою, употребляется в домашнем лечении от многих болезней.»

83.73 КБ
черная соль в Музее соли в Ярославской области.


Считалось, что рецепт ее приготовления утрачен, однако традиции ее домашнего приготовления еще живы в северных и восточных областях, а сегодня ее в буквальном смысле возрожденную из пепла можно купить и в супермаркете. Современный промышленный способ производства сохраняет традиции - процесс предусматривает смешивание соли с ржаной мукой и минеральными добавками, обжиг в печах при высокой температуре (до 600 С) в течение нескольких часов и охлаждение. В результате соль приобретает черный или темно-серый цвет, поскольку содержит уголь. Кроме угля, соль содержит микроэлементы, некоторые производители дополнительно обогащают получившуюся соль витаминными добавками.

Черную соль можно приготовить самостоятельно, если под руками есть печь. Не стоит пытаться производить эксперимент в обычной духовке, т.к. они не рассчитаны на температуру выше 400С.

 


Приготовить смесь для теста из 2 весовых частей крупной соли, 1 весовой части ржаной муки или мучной смеси, которую можно приготовить, например, из ржаной, льняной и гречневой муки. Добавляя понемногу воду, замесить липкое, однородное тесто. 
Скатать мокрыми руками колобки, размером с мяч для пинг-понга, обернуть в хлопчатобумажную ткань, марлю или завернуть в капустные листья, обмотав нитками. 
Поместить колобки в протопленную печь на ярко-красные угли и оставить до полного остывания печи.

 
В результате получатся хрупкие угольно-соляные шарики, которые очень легко раскрошить, раздробить и несколько раз просеять через сито. Оставшееся после просеивания – и есть черная соль. Используют ее в качестве настольной приправы.
Черной солью можно посолить традиционные пасхальные яйца, яйца-пашот и глазунью. Как и любая соль, она подходит к салатам, отварному картофелю и овощам, внося цветовой контраст.
Источник