вторник, 26 января 2016 г.

Осетинские пироги с мясом


Осетинские пироги с мясом (фыдджын) — очень древнее национальное блюдо, которое обычно подают на праздничный стол для дорогих гостей.



Настоящий фыдджын должен быть очень сочным, поэтому форма его несколько отличается от осетинских пирогов с начинкой из сыра с зеленью или картофеля… 

Также к мясным пирогам не относится традиционное «правило 3-х»: их можно выпекать в любом количестве, вплоть по 1 на каждого гостя!

Ингредиенты

ДЛЯ ТЕСТА НА 1 ПИРОГ

2,5 ст. муки пшеничной
1 ст. кефира
1/2 ст. л. уксуса
1/2 ч. л. соды
1/2 ч.л. соли
100 г масла сливочного (для смазывания готовых пирогов)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ НА 1 ПИРОГ

400 г говядины
1–2 крупных луковицы
3 зубка чеснока
крупная щепотка соли
черный молотый перец — по вкусу
0,5 см стручка красного жгучего перца (по желанию)
60–120 мл мясного бульона

Приготовьте пресное тесто на кефире: смешайте кефир с солью и содой, погашенной уксусом и вылейте в просеянную муку. 
Тесто должно получиться средней консистенции: не крутое и не жидкое. Сначала оно может липнуть к рукам, но муку дополнительно добавлять не следует. Его нужно вымесить тщательнейшим образом, пока оно не станет мягким и эластичным. 
Отставьте тесто по пленкой на 30 мин.
Сейчас тесто для осетинских пирогов многие готовят с добавлением дрожжей, но более традиционно всё же пресное тесто на кефире, сыворотке или воде.
Теперь очередь начинки. 
Мясо для фыдджына нужно порубить ножом мелко-мелко. Можете поступить таким образом: половину порубить, а половину перекрутить на мясорубке с крупными отверстиями.
Также мелко нарежьте лук, чеснок пропустите через пресс. Посолите, добавьте черный перец. Влейте 5–6 ст. л. бульона для сочности и хорошо вымесите.


Тесто обомните и разделите на 2 части: потолще и потоньше. Более толстая лепешка будет дном пирога, а тонкая — верхом.



Уложите толстую лепешку на смазанную маслом сковороду, поместите сверху начинку, накройте тонкой лепешкой и защипайте края. Не забудьте сделать надрезы — они должны быть обязательно!



Духовку разогрейте до 200 °С. Выпекайте пирог сначала на нижнем уровне духовки (7 мин. приблизительно), а когда тесто отстанет от формы, переместите изделие на средний уровень еще на 20–25 мин. 
В середине выпекания осторожно добавьте пару ложек бульона в отверстие пирога.
Готовый пирог предельно осторожно, чтобы не повредить стенки, выньте из сковороды и выложите на плоскую поверхность. 
Обильно смажьте его со всех сторон сливочным маслом, накройте пищевой пленкой и полотенцем, чтобы пирог стал помягче. Те же манипуляции повтори со 2-м, 3-м, 5-м пирогом…



Едят такой пирог руками, отламывая сначала кусочки от верхушки и макая в сок! Когда верхушка съедена, можно браться за нож и разделять донышко с начинкой.
К осетинским пирогам с мясом отлично подойдет соус из сметаны и чеснока: в 1 ст. сметаны выдавите зубок чеснока, добавьте щепотку соли и хорошо размешайте.