пятница, 15 июля 2016 г.

Уха "по-царски" на костре




"Царская уха"

ершики или окуни (хотя бы килограмм)
1–1,5 кг стерляди или осетрины
пару головок репчатого лука
3–4 корня петрушки
3–4 ломтика корня сельдерея
1 пучок зелени петрушки
зеленый лук
лимон
шампанское (лучше брют)
50 г икры
соль 

Варится эта уха в 10 л кастрюле из расчета на 20 человек.

Изменения по рыбе - что наловили из того и готовили. 

Если есть мелкая речная рыба (например, ершики или окуни) - можно сварить бульон из них:
готовых ершей затем выбрасываем, рыбный отвар процеживаем
( в "царское время" рыбный бульон осветляли икрой, но в сейчас это кощунство, лучше её съесть).

За неимением ершей, бульон будем варить из курицы.
Ставим котелок на огонь.
После того, как закипела вода, бросаем корни петрушки и сельдерея, неочищенный лук и курицу. 
Будущий бульон чуть-чуть присаливаем и варим на маленьком огне 35-40 минут, постоянно снимая пенку.
После того как курица проварилась, вынимаем всё из бульона.
Курицу относим для приготовления следующего блюда, а сами продолжаем заниматься ухой.

В бульон закладываем вторую часть корней петрушки и сельдерея, неочищенный лук и головы лосося.

Снова присаливаем и варим головы 15-20 минут, не больше, а то развалятся.

После того как головы лосося проварились, вынимаем их из бульона и уже есть чем закусить рюмку водки.

Бросаем картошку, морковку, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист и присаливаем.

Варим всё это до полуготовности и добавляем для вкуса немного икры.

После того, как это всё закипит, выкладываем туда порционную рыбу. В нашем случае - филе лосося.

Уха закипела - солим и перчим до необходимого вкуса, варим минут 15-20 до готовности рыбы.
Затем открываем шампанское и вливаем 200 г в уху.

Закипает и через 5 минут бросаем нарезанную зелень петрушки и укропа.

Закипело, сняли пенку, попробовали на соль - все готово.

После того, как уха готова, её надо снять с костра, накрыть крышкой и дать постоять рядом с углями минут 10. И только потом разливать по тарелкам.

Приятного аппетита!