вторник, 10 декабря 2013 г.

Чиабатта


Существует несколько методов и множество рецептов чиабатты. Предлагаемый мной вариант приготовления является одним из них и не претендует на абсолютность. Он сложился из рецепта «итальянского итальянца», живущего в Америке, который вырос на этом хлебе, мастер-класса итальянского повара - у него я подсмотрела процесс выстаивания-складывания теста и рекомендаций по выпечке чиабатты в домашних условиях, взятых мной из книги по итальянской кухне. Этот рецепт нравится мне, очень надеюсь, что будет полезен и вам.


СОСТАВ:

Для закваски вам понадобится:
Мука – 2 стакана
Вода – 1 стакан (250 мл)
Сухие дрожжи – 1.5 чайные ложки


Для теста вам понадобится:
Закваска
Вода – 2 стакана (500 мл)
Мука – 3.5 стакана
Соль – 1.5 чайные ложки
Небольшое количество оливкового масла для смазывания формы и лопастей комбайна


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Закваска готовится накануне выпечки т.к. требует выбраживания (от 4 до 24 часов при комнатной температуре). Готовая закваска может храниться в холодильнике до 4 суток.
Для закваски смешайте сухие дрожжи и воду. Дайте постоять минут 5, чтобы дрожжи насытились водой и перешли в раствор, размешайте и постепенно добавьте необходимое по рецепту количество муки. Муку обязательно просейте, если будет не лениво, то просейте дважды. В результате у вас должно получиться жидковатое тесто, консистенцию которого принято сравнивать с густой овсяной кашей т.е. оно будет достаточно густым, чтобы не сползать с ложки, но не достаточно густым, чтобы вы смогли его месить. 
 (400x340, 37Kb)
После замеса дайте тесту постоять – продышаться минут 10 – 15, закройте емкость с закваской крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 4 часа, а как максимум на сутки. Более чем на 24 часа закваску оставлять не рекомендуется т.к. дрожжи могут начать видоизменяться. При необходимости вы можете убрать закваску в холодильник, где она может храниться до 4 суток. Если вы очень урезаны во времени, то можете определить готовность закваски таким образом: в процессе брожения закваска сначала будет расти, затем ее рост прекратится, поверхность покроется лопнувшими пузырями, и она начнет оседать. Как только закваска начала обратное движение – оседание, ее можно использовать. Я обычно готовлю закваску накануне и просто оставляю на столе.
 (400x323, 37Kb)
Тесто для чиабатты удобно замешивать в кухонном комбайне, поскольку оно достаточно жидкое и липкое. 
Смажьте лопасти комбайна оливковым маслом, выложите в чашу закваску и включите комбайн на малые обороты. Аккуратно, малыми порциями добавьте чуть теплую воду. Когда вода полностью вмешается, добавьте малыми порциями просеянную муку. В последнюю порцию муки перед вмешиванием в тесто добавьте необходимое по рецепту количество соли. После того, как будут добавлены все компоненты и тесто примет однородный вид, надо обязательно его хорошенько вымешать. Для этого постепенно увеличиваем обороты миксера и вымешиваем около 20 минут. Если вы будете замешивать тесто в большой чаше, то вы заметите, что в самом начале вымешивания тесто будет активно липнуть буквально ко всему и во все стороны – к стенкам чаши, ко дну, к лопастям, но в процессе вымешивания оно начнет сбиваться в ком, перестанет липнуть к стенкам и станет как бы подниматься вверх по лопастям. Это значит, что тесто достаточно вымешано и готово к расстойке. Обычно после того как тесто собьется в ком принято еще 5 минут вымешивать его на хорошей скорости вращения комбайна. Попутно пару слов по поводу консистенции теста. Поскольку чиабатты бывают разные, тесто для них готовится разное по консистенции. На производственном языке это называется уровень гидратации теста. Чем выше уровень гидратации теста, тем более рыхлой получится чиабатта т.е. чем более жидкое тесто, тем больше дырки. В предлагаемом мной рецепте получается тесто со средним уровнем гидратации, но вы вполне можете добавить муки и получите чиабатты с более плотным мякишем или наоборот можете добавить немного меньше муки и тогда ваши чиабатты будут еще более дырявыми. 
Хорошо вымешанное тесто для чиабатты растягивается «в окно». Это профессиональный жаргон пекарей, означающий, что тесто хорошо тянется и при растягивании рвется в центре, образуя окно.
 (400x340, 37Kb)
Емкость для расстойки смажьте оливковым маслом и выложите тесто. Для того чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки оливковым маслом или смачивайте водой. Лично я предпочитаю воду. Накройте тесто крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре минут на 40 – 50. По истечении этого времени тесто нужно сложить. Складывается тесто в 2 этапа. На первом этапе делается несколько сложений от краев в центр. 
 (400x326, 24Kb)
На втором этапе тесто аккуратно приподнимается и складывается пополам. Обычно делают 3 – 4 половинных сложения. 
 (400x336, 27Kb)
Попутно обращаю ваше внимание, что тесто для чиабатты НЕ обминается! Оно складывается! Конечно, в процессе сложения происходит небольшая обминка теста, но специально обминать его не нужно. 
После сложения емкость с тестом опять накройте и оставьте в тепле еще на 40 – 50 минут. Повторите процесс сложения. Опять накройте и оставьте еще на 40 – 50 минут. 
Далее рабочий стол обильно припылите мукой и аккуратно выложите тесто. При выкладывании не помогайте тесту руками, чтобы не обмять, а просто переверните миску и ждите – тесто выйдет само. Выложенное тесто растяните в прямоугольник. 

При растягивании не обминайте тесто! только подхватывайте его снизу и растягивайте.  Растянутое тесто разделите на части. 
 (400x304, 45Kb)

В зависимости от размеров духовки и вашего желания вы можете разделить его пополам, можете, как и я, на 4 части, а можете и на 6 – 8 частей. Окончательную расстойку теста принято проводить на льняной ткани. Ткань, во-первых, помогает сформировать чиабатты, поскольку если проводить расстойку просто на столе, тесто будет сильно расползаться и чиабатты получатся излишне плоскими. Во-вторых, ткань позволяет создать на поверхности чиабатты характерный узор, что, на мой взгляд, тоже немаловажно. Итак, припылите ткань мукой, разложите тесто, разделяя тканевыми валиками, накройте сверху оставшейся тканью и оставьте в тепле примерно на 40 минут. Иногда говорят, что окончательную расстойку проводят до удвоения в объеме.
 (400x300, 35Kb)
Проверить степень расстойки теста можно следующим образом: аккуратно надавите пальцем на подошедшее тесто: если след от пальца быстро исчезает, то тесто не достояло, если при надавливании тесто опадает, то оно перестояло. При достаточной расстойке след от пальца не исчезает, но и не опадает. Подошедшее тесто очень аккуратно перенесите на бумагу для выпечки, выкладывая вверх стороной, которая находилась непосредственно на ткани. Очень аккуратно расправьте – растяните чиабатту до желаемой формы. 
 (400x313, 30Kb)
Выпекается чиабатта с паром. Попытаюсь объяснить. Для выпечки вам понадобится два противня – глубокий и мелкий. Перед началом выпечки ставим глубокий противень на дно духовки, мелкий ставим в центральное положение, включаем духовку на 220 С и дожидаемся полного разогрева духовки. Достаем мелкий противень (он должен быть раскаленный), перетаскиваем на него бумагу с тестом и ставим в духовку. Сбрызгиваем стенки духовки водой, в глубокий противень выливаем примерно половину стакана очень горячей воды и сразу же закрываем дверцу духовки. В результате в духовке образуется пар, который способствует подъему теста и образованию хрустящей корочки. Через 10 – 12 минут проверяем наличие жидкости в глубоком противне. Если воды там не осталось или осталось совсем немного, выпекаем чиабатту до полной готовности, если воды много, открываем дверцу духовки, вытаскиваем глубокий противень, закрываем дверцу и печем дальше. На втором этапе выпечки пар очень затрудняет процесс выпечки, он не нужен. И еще пару слов по поводу температуры выпечки. На ролике я выпекала чиабатты при постоянной температуре 220 С т.к. моя печь просто не может дать более высокого нагрева. Если у вас есть возможность разогреть ее до более горячего состояния, выставите сначала 240 – 250 С, а сразу же после установки противня с тестом уменьшите нагрев до 220 С. Делается это для того, чтобы скомпенсировать потерю жара при открывании духовки. Выпекайте примерно 25 – 30 минут до характерного глухого звука при постукивани. Выпеченную чиабатту переложите на решетку и дайте остыть минут 10 – 15. 
 (400x323, 68Kb)
Приятного вам аппетита!
Источник